Prima di mangiare un pezzetto di Parmigiano Reggiano: toccalo, spezzalo, odoralo e poi assaggialo. Dopo aver visitato un caseificio per la produzione del Parmigiano Reggiano, mangiare un pezzetto di formaggio non sarà più un gesto come tanti, sarà un’esperienza sensoriale per grandi e bambini. Alzi la mano, chi come noi adora il Parmigiano Reggiano? Seguici nella nostra visita dei caseifici del Parmigiano Reggiano, perché per amare davvero bisogna conoscere.
Parmigiano Reggiano, un po’ di informazioni indispensabili
Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano, quello che si mangia dallo svezzamento alla vecchiaia, con regole precise, una ricetta facile facile e una lunga tradizione. Ecco cinque informazioni indispensabili prima di iniziare il nostro viaggio nel mondo del formaggio più amato d’Italia.
- Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in cinque province Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Viene prodotto in 300 caseifici, grazie al supporto di 2500 aziende agricole.
- I suoi ingredienti sono solo: latte, siero di innesto, caglio, sale.
- La differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano (che molti erroneamente confondono), inizia nei campi: le mucche da cui si produce il parmigiano mangiano solo foraggi freschi, le mucche che producono il grana invece mangiano a differenza solo foraggi fermentati. Non entriamo nel dettaglio, ma è di facile intuizione, che il foraggio fresco non ha bisogno di additivi o correzioni (sia pur naturali come il lisozima).
- È naturalmente privo di lattosio.
- È ricco di calcio e fonte di fosforo
Visita nei caseifici del Parmigiano Reggiano con i bambini
Quando viaggiamo, scegliamo sempre mete che possano coinvolgere e interessare tutta la famiglia e che ci facciano crescere insieme. La visita a un caseificio dove si produce il Parmigiano Reggiano è una di queste esperienze. Tutti i bambini sono molto curiosi di capire il mondo quotidiano che li circonda. La visita spiega come nasce un cibo che tutti i bimbi adorano, la spiegazione è facile, movimentata e dura massimo due ore (assaggini compresi). È un’esperienza costruttiva, interattiva e interessante sia per adulti che per bambini.
I bambini più piccoli saranno affascinati dalle grandi vasche con il latte e dal profumo di formaggio, i più grandi troveranno mille domande da fare sulla produzione, i tempi, la temperatura, gli strumenti usati.
In un caseificio del Consorzio del Parmigiano Reggiano si impara sul campo la storia e la tradizione italiana.
E crediamo che anche i bambini possano (e debbano fare) turismo gastronomico, per educare il loro gusto sin da piccoli. Per noi la visita a uno dei caseifici del Parmigiano Reggiano è stata un’esperienza molto forte… custodiamo un nuvoo segreto di famiglia: la ricetta del Parmigiano Reggiano.
Dove si può fare una visita ai caseifici del Parmigiano Reggiano
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, proprio per incentivare le visite ai caseifici e il legame tra le famiglie italiane, il formaggio Dop e il territorio in cui viene prodotto, ha creato una piattaforma di prenotazioni delle visite in caseificio.
La visita nei caseifici del Parmigiano Reggiano inizia la mattina presto, intorno alle 8, perché si seguono dal vivo tutte le operazioni per la produzione delle forme di formaggio.
Non è una dimostrazione per turisti, è una vera e propria visita in diretta durante la lavorazione del Parmigiano Reggiano – dal latte in formaggio – per terminare la visita con una degustazione guidata.
La visita di un caseificio che produce Parmigiano Reggiano a Bologna
Dopo la sveglia all’alba (lo diciamo subito perché è un po’ pesante, ma il sacrificio viene ricompensato dalla visita), in macchina arriviamo a Bazzano (circa 30 minuti da Bologna).
Appena arrivati indossiamo camice, calzari e cappellino e entriamo nel caseificio. La prima cosa che ci colpisce è l’odore fresco di latte.
Arriviamo, infatti, nel caseificio “Bazzanese” insieme al “latte” appena munto.
La visita è organizzata dal Consorzio, la nostra guida è Igino Morini, che subito consegna ai bambini tre parole da custodire e da ritrovare durante la visita, come in una piccola caccia al tesoro:
- Spino
- Caglio
- Salamoia
Inizia la visita: il latte parzialmente scremato, appena munto, viene riversato in 12 caldaie, con una temperatura che viene portata a 28 gradi. Ogni caldaia contiene mille litri di latte e, da ciascuna, a fine giornata si producono due forme di Parmigiano Reggiano.
Il casaro e i suoi aiutanti controllano ogni operazione, con lo sguardo e il tatto.. si muovono veloci, sicuri e silenziosi. Le operazioni sono tutte manuali, notiamo che segnano sul bordo di ogni caldaia il minuto esatto in cui viene aggiunto il “Siero di innesto”. Il siero di innesto è un residuo della caseificazione del giorno prima che si utilizza per innescare i processi di fermentazione che trasformano il latte in formaggio, in maniera del tutto naturale.
In questo momento inizia la magia, il latte cambia consistenza, diventa prima un gel poi come una panna cotta… il casaro controlla con lo sguardo il colore (il siero è giallo, le caseine – le proteine del latte- sono bianche ) e con la mano la consistenza.
“Questo è il momento più delicato”, spiega Matteo, il capo casaro del Caseificio Bazzanese. La temperatura viene lentamente portata a 36 gradi, la massa di siero e granuli di latte si scalda. Comincia la cottura dei granuli che devono asciugarsi, espellendo siero, ma non troppo.
Matteo è attento, vigile, e anche se ha la mascherina si vede che sorride. Ha iniziato a lavorare in un caseificio a 17 anni e lavora da 31. Ogni forma di Parmigiano Reggiano qui nasce dalla sua grande esperienza e dalla sua passione. “ll latte è vivo – ci racconta – ogni giorno il lavoro sembra uguale e ripetitivo, ma non è così, ci sono tantissime variabili e non hai mai imparato tutto. Ogni giorno è un piccolo miracolo”. E poi con orgoglio aggiunge: “Non ci sarà mai una macchina che da sola potrà fare il Parmigiano Reggiano, ci vorrà sempre l’uomo e la sua sensibilità ed esperienza”.
A questo punto si aggiunge il caglio (la prima parola del quiz).
Durante la fase di cottura il casaro deve ottenere la cagliata perfetta, morbida al punto giusto, anche tre decimi di temperatura possono fare la differenza.
Per rompere la cagliata si usa lo spino (seconda parola), che prima compie movimenti lenti, poi sempre più veloci e alla fine viene sostituito da uno spino meccanizzato.
I granuli precipitano sul fondo della caldaia e formano una grande massa celastica e compatta, he pesa cento chili (da mille litri di latte), con il siero, invece, si fa la ricotta: con l’aggiunta di panna e sale.
Il casaro quindi, dopo averla fatta riposare, raccoglie la massa di granuli e la taglia in due, dandogli una forma bombata grazie a dei teli di lino.
Nuovo passaggio: dopo essere rimaste a scolare, le due forme di formaggio vengono sistemate in degli stampi su tavole di teflon (dopo due ore il casaro le apre e le gira e cambia il telo).
Alla sera, l’ultima volta che si gira il formaggio, si toglie il telo e si mette la “fascia marchiante”, un sottile foglio di plastica con scritte in rilievo: la data di produzione (mese e anno), il numero di matricola che contraddistingue il caseificio, l’inconfondibile scritta puntinata Parmigiano Reggiano, la scritta DOP e il bollo CE. La fascia viene inserita all’interno della “fascera” metallica (convessa) che definisce l’aspetto tipico delle forme.
Al momento della “messa in fascera” sulla forma di parmigiano viene anche appoggiata una placca di caseina segno d’origine e di selezione con la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano) e il codice alfanumerico identificativo di ogni singola forma.
Il casaro per circa 48 ore tocca le forme una a una (è sempre un’esperienza sensoriale) per capirne la maturazione. Dopo due giorni le forme vengono spostate in una stanza alla temperatura 16 gradi (temperatura di fusione del burro) e immerse per 20 giorni in acqua e sale (salamoia, la terza parola).
Il sale penetra sotto il primo strato di crosta e solo in 10 mesi arriva al centro della forma.
Nella produzione del Parmigiano Reggiano non vengono usati additivi né conservanti: il sale entra, l’acqua esce e il formaggio inizia in maniera naturale la sua stagionatura.
A questo punto le forme pesano circa 44 chili e vengono spostate in una nuova sala, a circa 17 gradi, per la stagionatura.
Nei magazzini di stagionatura (dove c’è un profumo pazzesco) le forme riposano e vengono curate quotidianamente, in attesa del dodicesimo mese quando vengono ispezionate dagli esperti del Consorzio per essere marchiate a fuoco e raggiungere la giusta maturazione, da 24 mesi e oltre.
È davvero magico camminare tra le forme di Parmigiano, ci sono quelle più giovani e più chiare, quelle stagionate un anno, 24 mesi…36…la luce è calda, l’odore intenso…difficile spiegare la sensazione di benessere, di forza e di quiete.
Questo momento della visita è molto interessante per i bambini. La nostra guida imita il momento della verifica delle forme e, con un martelletto di una lega speciale che non emette suono, batte le forme: “Il rumore deve essere pulito e costante”.
Se il formaggio ha qualche difetto (difetti, come buchi o spacchi prodotti da fermentazioni anomale) viene considerato di seconda scelta, non viene marchiato e la crosta viene incisa con delle righe a un centimetro di distanza l’una dall’altra e il prodotto viene venduto come formaggio fresco o nelle confezioni di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Se il formaggio ha grandi difetti diventa di terza scelta, con una macchina si tira via tutta la crosta e viene utilizzato come formaggio per i misti di grattugiato o produzioni alimentari.
Nel deposito con le forme di parmigiano che invecchiano, finisce la visita. Si esce con una piacevole sensazione di benessere e una gran fame. Ma, per fortuna, c’è la degustazione.
La degustazione nei caseifici del Parmigiano Reggiano
Nel giardino del caseificio assaggiamo la ricotta e le punte di formaggio di 12-24-36 mesi. I bambini votano subito il 12 mesi, gli adulti preferiscono il 36 mesi. Ogni morso viene prima preceduto dall’osservazione e dal tatto. La nostra guida del consorzio ci spiega differenza di colore, consistenza e aromi.
Nelle foto qui sotto un piccolo schema delle differenze alla vista, al tatto e al gusto del Parmigiano Reggiano, a seconda della stagionatura.
Abbiamo provato anche un’esperienza unica. Matteo ha aperto una forma di Parmigiano davanti a noi. A parte tutta la proceduta con i coltelli, che sembravao danzare nelle mani di Matteo, mentre lentamente incidevano prima la crosta e poi il cuore del formaggio… quando la forma si è aperta si è sprigionato un odore dolce e intenso di formaggio, un odore ancora “vivo” nelle piccole scaglie che abbiamo assaggaito e si sono sciolte in bocca.
A noi è piaciuta la visita? Moltissimo, perché il Parmigiano Reggiano è un alimento che portiamo ogni giorno a tavola e sapere come nasce è stato molto affascinante. Enrico ha fatto moltissime domande e anche io ho imparato piccoli trucchi per gustare e conservare il Parmigiano.
Abbiamo assistito a tutte le fasi di lavorazione del latte, dalla cottura alla messa in fascera della cagliata, fino alla salatura. Abbiamo avuto la possibilità di vivere un’esperienza multisenzoriale tra storia, tradizioni, sapori e profumi. È stata davvero una giornata interessante, formativa e divertente, che ha coinvolto tutta la famiglia.
Ma per un bambino è noioso? Nel nostro gruppo c’erano bambini dai due ai nove anni e tutti hanno partecipato curiosi, affascinati dal latte e soprattutto dai profumi.
A Enrico è piaciuta moltissimo (essendo lui un topolino appassionato di Parmigiano) e dico solo che quando qualche giorno dopo abbiamo deciso di mettere in ordine i cassetti con i suoi animali, per testarne la qualità ha preso un martelletto per sentire che rumore facevano, “come per le forme di Parmigiano”.
La visita di un caseificio che produce Parmigiano Reggiano a Parma
Ogni provincia di produzione del Parmigiano propone visite guidate. Consigliatissima anche la visita ai caseifici di Parma. Noi siamo stati all’Azienda Agricola Bertinelli dal 1895 è la casa del Parmigiano Reggiano. Nicola Bertinelli è attualmente il presidente del consorzio e la sua azienda è stata una delle aziende pioniere delle visite nei caseifici.
Come trovare il caseificio per organizzare la mia visita?
Noi abbiamo visitato due caseifici uno a Bologna e uno a Parma. Ma ci sono tanti caseifici del parmigiano reggiano aperti al pubblico. Ecco l’elenco completo dei caseifici del Consorzio (con indirizzi, orari e servizi ) dove puoi organizzare una visita a un caseificio che produce Parmigiano Reggiano.
Idea per un week-end nelle terre del Parmigiano Reggiano
La visita ai caseifici del Parmigiano Reggiano è anche un’ottima idea per un week-end di famiglia in Emilia Romagna: il primo giorno si visita una città, noi abbiamo scelto Bologna, ma ci sono anche Parma, Reggio, Modena (e sono tutte servite dall’alta velocità) e Mantova, in Lombardia.
Noi siamo arrivati venerdì pomeriggio a Bologna, abbiamo fatto un pic-nic con tigelle e salumi ai Giardini Margherita, una tappa alla libreria dei Ragazzi per comprare dei nuovi libri e poi una visita guidata della città: Piazza Maggiore, Basilica di San Petronio, Piazza della Mercanzia, Quadrilatero, Cortile dell’Archiginnasio, Piazza Santo Stefano, Due Torri, cena in centro storico.
Sabato mattina: visita al Caseificio Bazzanese.
Sabato pomeriggio: visita allo spazio Parmigiano Reggiano di Fico, dove abbiamo assaggiato alcune specialità a base di Parmigiano , risposto ai quiz dopo la visita e scattato un selfie che ci è arrivato via mail, come ricordo della giornata. Abbiamo scoperto anche il Parmigiano reggiano è diventato protagonista di un film “Gli Amigos” il nuovo mediometraggio di Paolo Genovese (ovviamente lo abbiamo visto in treno al ritorno)
Sabato sera: rientro a casa.
