Secondo la tradizione partenopea il giovedì Santo nonna Lucia fa la pastiera. C’è chi la ama senza canditi, chi li frulla, chi ama la frolla più morbida o più soda. Non cascateci! La pastiera napoletana di nonna Lucia è quella classica! Da leccarsi i baffi.
Le leggende intorno alla Pastiera napoletana
Intorno alla pastiera viaggiano molte leggende. C’è chi narra che nacque come omaggio delle mogli dei pescatori che, per ingraziarsi il mare a cui affidavano i propri mariti, nella notte lasciavano sulla spiaggia ceste di uova, ricotta, frutta candita, grano e fiori d’arancio. Un giorno, al mattino trovarono tutti gli ingredienti mischiati in una una torta, la pastiera.
C’è invece chi racconta della sirena Partenope, simbolo della città di Napoli che viveva nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio. Ogni primavera emergeva dall’acqua per cantare alla gente del posto. Una volta la sua voce fu così soave che tutti gli abitanti accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, i quali mischiandoli, diedero vita alla prima pastiera.
Quello che resta uguale è il numero complessivo di sette (strisce sulla pastiera), quattro in un senso e tre nel senso trasversale a formare la planimetria di Neapolis, cioè del centro storico della Napoli attuale.
Le tre strisce rappresentano i tre Decumani e le quattro strisce invece i Cardini della città antica greca. Il grano, con la ricotta richiama il pane romano di farro del “confarratio“: il pane in uso nel rito matrimoniale romano. E ricordano le focacce rituali diffuse in epoca paleocristiana, composte da latte e miele che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della messa.
Il numero sette ricorre nella ricetta tradizionale della pastiera napoletana: sette infatti sono gli ingredienti utilizzati. Farina, ricotta, grano, uova, l’acqua di mille fiori, il cedro e le spezie aromatiche.
Per la frolla della pastiera napoletana:
- 250 g Farina 00
- 50 g Strutto
- 50 gr Burro
- 80 gr Zucchero
- 20 gr Miele millefiori
- 60 gr Uova (circa 1 medio)
- 40 gr Latte intero
- ½ Scorza di limone ½
- ½ Scorza d’arancia
- 1 pizzico Sale fino
Per la crema di grano della pastiera:
- 200 gt Grano cotto
- 80 gr Latte intero
- 25 gr Burro
- Scorza di limone q.b.
- Scorza d’arancia q.b.
- 1 pizzico Sale fino
Per il ripieno della pastiera napoletana:
- 200 gr Ricotta di pecora
- 180 gr Zucchero
- 50 gr Cedro candito
- 20 gr Miele millefiori
- 2 Uova
- 1 Tuorli
- Acqua di fiori d’arancio q.b.
- 20 gr Latte intero
- Scorza d’arancia q.b.
- Scorza di limone q.b.
Inizia dalla frolla
Sul piano di lavoro setaccia la farina poi aggiungi un pizzico di sale e forma un buco al centro. Aggiungi il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavora a mano i grassi e lo zucchero per farli amalgamare. Unisci il miele, uovo, latte e grattugia la scorza di arancia e limone.
Continua a lavorare gli ingredienti a mano, aggiungi la farina e cerca di ottenere un panetto liscio. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora 15.
Cuoci il grano
In un pentolino versa il grano precotto, aggiungi un pizzico di sale. Schiaccia il grano per renderlo uniforme e bagna con il latte. Alla fine unisci il burro. Aggiungi una scorza di limone e di arancia. Mentre aspetti che arrivi quasi a bollore continua a schiacciare il grano e mescola sempre.
Una volta portato a sfiorare il bollore, spegni e trasferisci in una pirofila bassa e larga per far raffreddare. In una ciotola a parte setaccia la ricotta e aggiungi lo zucchero. Mescola fino a ottenere una consistenza morbida e lascia riposare in frigo per un’oretta.
Quando il composto sarà freddo elimina le scorze degli agrumi e trasferisci in una ciotola capiente. Aggiungi il cedro candito a cubetti, mescola brevemente.
Recupera la ciotola con la ricotta e zucchero, unisci il miele, mescola e aggiungi il composto di grano mescolando. In un’altra ciotola rompi le uova e il tuorlo, versa l’acqua di fiori di arancio.
Unisci il latte, grattugia un po’ di scorza di limone e d’arancia e mescola il tutto. Unisci il composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.
La pastiera napoletana passo passo
Prendi la pasta frolla e dividila in due parti, una più grande e una più piccola. Stendi la parte più grande con il mattarello con il piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotola la pasta sul mattarello e srotola su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm
Fai aderire bene al fondo e ai bordi, quindi elimina la pasta frolla in eccesso e bucherella la base con una forchetta. Trasferisci la crema all’interno, sbatti delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tira la parte avanzata di impasto e realizza 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm 41. Poni le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Elimina quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno.
Sforna la pastiera e quando si sarà raffreddata completamente puoi servirla direttamente nel ruoto. Buona Pasqua!
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