Natale si avvicina e nelle case piemonesi si sente odore di cioccolato e nocciole. Ma qual è il segreto del cioccolato torinese? Iniziamo un viaggio nelle tradizioni piemontesi di Natale e iniziamo da un’eccellenza: il maestro cioccolatiere Guido Castagna. Seguiteci alla scoperta di come nascono i giuinott, i cremini, le creme spalmabili …
La nostra visita al laboratorio di Guido Castagna
Per raccontarvi cosa significa fare una visita nel laboratorio di Guido Castagna bisognerebbe avere la possibilità di inserire in un articolo, oltre alle fotografie e agli audio, dei file olfattivi.
E si, perché Guido è un maestro cioccolatiere, tra i più innovativi e geniali d’Italia, e ci ha aperto le porte del suo tempio del cacao, proprio nel bel mezzo della produzione natalizia, per farci conoscere tutti i segreti dei gianduiotti, praline, cremini e spalmabili più premiati al mondo.
Un ex magazzino industriale a Giaveno
Il laboratorio, un magazzino industriale rimodernato, si trova a Giaveno, in provincia di Torino, ed è un piccolo tempio dell’artigianalità. Dai macchinari usati a quelli più recenti, modificati all’uopo per le sue creazioni, dai sacchi di nocciole e fave ai rubinetti da cui sgorga il prezioso liquido, fino all’incartamento fatto rigorosamente a mano dai giovani dipendenti, Guido ci ha accompagnati in un viaggio che parte da paesi lontani per arrivare a deliziare le nostre papille gustative.
La vera tradizione piemontese del maestro cioccolatiere
“C’è una differenza” ci spiega “nella lingua francese che nella nostra non esiste tra cacaotier e chocolatier ovvero chi segue la produzione del cioccolato a partire dal frutto e chi ne lavora solamente il prodotto finale”, il nostro cicerone appartiene assolutamente alla prima categoria, ce lo racconta anche il tatuaggio che occupa il suo avambraccio sinistro, una mappa che descrive la passione per il suo lavoro e l’incessante ricerca del cacao migliore nelle diverse parti del mondo.
Guido Castagna ha inventato e raffinato, dal 2000 ad oggi, un metodo di lavorazione del cioccolato chiamato “Naturale”: non accontentandosi di creare un buon prodotto a partire da un buon cioccolato, Guido segue tutta la filiera del cacao e tosta personalmente le nocciole Piemonte IGP “tonde e gentili”. “Acquisto le fave di cacao selezionate in ottobre, 1 mese di nave, 4 mesi di riposo in sacco, poi selezione a mano delle fave, torrefazione a bassa temperatura, rottura del cacao, decorticazione della buccia, preraffinazione della granella di cacao, raffinazione e miscelazione con zucchero per ottenere il cioccolato,concaggio per 48 ore e temperaggio per ottenere dei blocchi che lasciamo riposare per un minimo di 6 mesi”.
Qui al laboratorio si lavora tutto l’anno, pur essendo i prodotti strettamente legati alla stagionalità, questo metodo non prevede stop, dev’essere seguito passo passo lungo l’intero anno. Per evitare di alterare il gusto del cioccolato, non si devono usare sali “però bisogna lasciarlo maturare più a lungo, 12 mesi… Insomma, ormai la lavorazione del cacao è sempre più simile a quella del vino, fra cru e invecchiamenti”. Nascono così i giuinott, tartufi, i cioccolatini speziati, le tavolette, i cremini, le creme spalmabili che da anni fanno incetta di premi agli International Chocolate Award .
Il cioccolato di Guido Castagna a misura di bambini
Particolare attenzione è posta ai bambini, non solo come golosi consumatori (Arturo non è un gran amante dei dolci ma ho dovuto far sparire i gianduiotti che ci hanno regalato) ma anche come lavoratori tristemente sfruttati nelle piantagioni di cacao. Nel metodo naturale, infatti, è bandito l’utilizzo di cacao che non provenga in maniera inequivocabile dalle piantagioni certificate che bandiscono lo sfruttamento minorile in Venezuela, Ecuador, Ghana e Madagascar.
La visita è davvero molto interessante, Guido una persona entusiasta e disponibile, si potrebbero passare ore e ore ad ascoltarlo senza annoiarsi. Il suo motto è “from beans to bar” e dai semi alla barretta sa davvero tutto, persino gli approfondimenti ingegneristici e chimici spiegati da lui diventano interessanti.
Le fontane di cioccolato
L’ultima parte della visita si svolge nella zona dell’assemblamento e dell’incartamento dove vediamo all’opera i giovani dipendenti di Guido e assistiamo allo spettacolo delle “fontane” da cui sgorgano litri di cioccolato fondente, il profumo è paradisiaco e la salivazione si attiva immediatamente.
I laboratori di Guido Castagna
Ma restiamo calmi e ci facciamo raccontare cosa c’è al piano di sopra, ora inaccessibile per le restizioni dovute al Coronavirus, ma presto nuovamente in funzione: l’Area 55 è la parte del laboratorio dedicata ai corsi e agli eventi, il luogo in cui il cioccolato incontra la pasticceria e in cui tutti possono sentirsi maitre chocolatier per un giorno.
Il cioccolato mette allegria
Ci congediamo. Ed è proprio vero che “Parlare di cioccolato mette allegria”, come ci ha detto il nostro cicerone. Torniamo a casa sicuramente più euforici (avremo respirato troppi effluvi?) ma anche più consapevoli. Questa visita permette di toccare con mano e comprendere in modo approfondito l’importanza della filiera di ciò che acquistiamo, soprattutto in termini etici e qualitativi.
Facciamoci caso. Sempre.
- Dove: Il laboratorio di produzione di Guido Castagna si trova a Giaveno (To) in via Torino, 54; il punto vendita Guido Castagna a Torino è invece in via Maria Vittoria 27/c.
- Per maggiori informazioni: sito web
