Il nostro viaggio nelle tradizioni piemontesi continua con il re dei dolci natalizi: il panettone. Non un panettone qualsiasi, quello che qui a Torino in questo periodo inizia ad essere sulla bocca di tutti, quello che compravano i nostri nonni e poi i nostri genitori per fare “bella figura” con i parenti. Si proprio lui, il classico (o il nocciolato) della Pasticceria Racca.
Il panettone di Natale Racca: la storia
La storia di questa pasticceria comincia nel 1953 quando Attilio e Bartolomeo Racca, due fratelli originari di Centallo (Cn), instancabili garzoni di bottega, decidono di mettersi in proprio e di aprire un piccolo laboratorio di Via Bava 24, nel centro storico di Torino. Fu così Attilio Racca e suo fratello Bartolomeo Racca diedero vita al Panettone Racca. Con il passare del tempo il lavoro crebbe notevolmente, sin a colmare lo spazio che disponeva il locale di Via Bava.
Nel 1964 presero una decisione per un radicale cambiamento, costruire uno stabilimento per aumentare la produzione. Un anno più tardi nel 1965, fu inaugurato lo stabile di via Onorato Vigliani 149 a Torino, dove poterono così creare nuovi prodotti, come biscotti pasticceria secca e fresca. Ventitrè anni più tardi e quattro figli dopo, nessuno interessato a cogliere questa preziosità eredità, i Racca decisero di cedere l’azienda. Ma a chi?
Chi avrebbe saputo portare avanti una tradizione consolidata senza snaturarla? Pensa che ti ripensa, all’improvviso l’illuminazione!
A quei tempi esisteva a Mirafiori, esisteva una panetteria conosciutissima per i suoi prodotti di prima qualità, gestita da altri due fratelli, i Moscone. All’epoca le panetterie non erano delle bottegucce, ma vere e proprie fucine che arrivavano a produrre sei quintali di pane al giorno!
Andrea Moscone, classe 1977, ci consegna questo ricordo di quando era bambino: “Mio padre si alzava la sera prima alle 22. Non lo vedevo mai. Così quando iniziò a chiedermi di andare con lui in bottega all’età di 8 anni non mi parve vero. Nel periodo di Natale serviva una mano per fare i panettoni, io ero l’addetto a spostare la palla d’impasto che cadeva pesata dalla macchina in modo tale che non ne cadesse un’altra sopra. Mi svegliavo a mezzanotte per farlo e per trascorrere un po’ di tempo con lui. Quando, a metà notte, era ora di infornare mia mamma ci portava un piatto di pasta e poi dormivo su una brandina al caldo del forno”.
Quale famiglia migliore avrebbe potuto ereditare questa azienda? Probabilmente nessuna.
Alla proposta dei fratelli Racca, i fratelli Moscone reagirono con stupore ma allo stesso tempo con entusiasmo e decisero di rilevare anche il nome.
Nel 1988 avviene dunque il passaggio di testimone da una famiglia all’altra famiglia, un legame che non si spezzerà mai e che dura ancora oggi (entrambe abitano negli appartamenti fatti costruire sopra l’azienda!)
Con il passare degli anni la produzione si è allargata e al panettone piemontese, grande protagonista, si sono aggiunti numerosi altri prodotti di pasticceria secca e fresca.
I segreti del panettone Racca
Ma torniamo proprio a Lui e ai suoi segreti.
Confesso che non ce la siamo sentita di seguire l’intero ciclo di vita del panettone: primo perché per fare un panettone dall’impasto all’incartamento ci vogliono circa 4 giorni di lavorazione, secondo perché alcune fasi della lavorazione avvengono ad orari proibitivi come le 4 del mattino!
Andrea ci dice che da ottobre all’epifania non esistono orari: si lavora incessantemente per ottenere un prodotto di qualità che non deluda le aspettative di chi lo attende tutto l’anno.
L’impasto composto di burro, zucchero, tuorlo, farina, acqua, miele e lievito madre, viene preparato nel tardo pomeriggio e trasferito nelle vasche a riposare. La mattina prestissimo (circa 12 ore dopo) il composto ha quadruplicato il suo volume. A questo punto viene reimpastato e si aggiunge il gusto che si preferisce: marron glacè, cioccolato e pere, frutti di bosco, albicocca, moscato d’asti.
Passaggio successivo: la grammatura. Grazie ad un macchinario speciale, l’impasto viene diviso in palline del giusto peso a seconda che si voglia realizzare un panettone da uno, due o cinque chili), mezz’ora di riposo e poi via…in camera di lievitazione a 30° con l’80% di umidità per 7 ore. Possiamo ragionevolmente dire che il panettone fa l’hammam prima di finire in cottura!
Il forno è sempre in azione alla Pasticceria Racca, mentre Andrea ci illustrava le varie fasi del procedimento, immersi in una nuvola profumata, abbiamo assistito al trasferimento dei pandori dalle loro forme alle scaffalatura prima di essere incartati, uno spettacolo celestiale! Ma il vero momento topico della visita è stato quando, nel tentativo di estorcere il segreto della loro bontà, Andrea ci ha lasciato sbirciare nel contenitore dove viene tenuto, pasciuto e accudito il protagonista di tutta questa magia: il lievito madre!
Addetto alla sua salute è il sig. Mario Moscone senior in persona, che lo tratta come un figlio da oltre 40 anni. Lo fa riposare durante l’estate, lo riattiva in autunno e lo fa galoppare durante l’inverno. Il vero segreto è tutto lì: nella cura di un organismo vivo che li accompagna da decine di anni.
“Perché” ci dice Andrea “se vuoi sapere se un panettone è artigianale e fatto con lievito buono, non devi far altro che, quando lo apri, mettere il naso dentro la carta: se invece di fragranza arriva una certa acidità, puoi essere certo che non è lievito madre e che farai fatica a digerirlo”.
Con questo utilissimo consiglio di un professionista del settore, si chiude il nostro tour tra le dolcezze piemontesi natalizie . Dietro a un grande cioccolato, a un grande torrone e a un grande panettone abbiamo trovato tre storie di vita davvero uniche che ci ha emozionato vedere dal vivo e raccontare. Non perdetevele!
Qui trovate tutti i Panettoni Racca.
