Per vivere il Natale con un po’ di dolcezza, non può mancare nelle nostre tavole un dolce tipico preferibilmente artigianale. Forse non tutti sanno che il Pandoro non è l’unico dolce natalizio originario di Verona. Se siete golosi e amanti de i prodotti genuini non potete non assaggiare anche l’Offella Antica Verona di Scarpato: una specialità veronese con origini ancora più antiche del famoso pandoro.
Anche se nel Mondo il più famoso è diventato il Pandoro, non si può non parlare di altre due sue varianti nate prima di lui sempre nella città di Verona per celebrare degnamente il Natale in tavola: l’Offella e il Nadalin. Ogni specialità ha la sua storia da raccontare.
Offella Antica Verona e Nadalin: gli antenati del Pandoro
Prima di parlarvi della mia visita alla grande pasticceria artigianale storica Scarpato a Villabartolomea (Verona), voglio raccontarvi i diversi avvenimenti che hanno portato alla nascita di queste specialità natalizie che troviamo oggi sulle nostre tavole: Nadalin, Pandoro e Offella.
Dal Nadalin al Pandoro: la storia di due specialità tipiche veronesi
Meno conosciuto del pandoro è il dolce natalizio “Nadalin”, comparso a Natale prima del pandoro sulle tavole venete. Vi racconto la sua storia.
Siamo alla fine del 1200 quando Alberto della Scala andò al potere succedendo al fratello Mastino, ucciso nel 1277, diventando a tutti gli effetti Signore di Verona. Per festeggiare il suo primo Natale in modo degno dopo la sua investitura, gli Scaligeri diedero l’incarico ad un pasticcere locale di “inventare” un dolce simbolo della grandezza della città. Così arrivo sulla tavola dei nuovi Signori di Verona un dolce a pasta lievitata a forma di stella che prese il nome di “Nadalin”. Tale fu il successo che subito il “Nadalin” divenne il dolce cittadino per antonomasia ed in particolare del Natale. Il suo aspetto di stella soffice e compatta lo collega a numerose leggende, che accostano la sua fama sia alla “cometa dei Magi”, che al sole a raggi simbolo di una luminosità ed energia dei riti pagani. Non si può non citare questo dolce quando si parla di pandoro perché esso si può considerare a tutti gli effetti il suo più famoso antenato.
La storia del Pandoro
Il pandoro sembra sia comparso nelle tavole dei signori veneziani verso la fine dell’Ottocento. Secondo la leggenda deriva dal nome in lingua veneta “pan de oro”, un dolce conico della Serenissima, riservato ai nobili, ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. La morbidezza dell’impasto tuttavia sembra sia stata importata da Vienna, dove pasticceri italiani producevano brioches per la casata asburgica.
Molto più tardi, il 14 Ottobre 1894, Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima ditta dolciaria, depositò all’Ufficio brevetti la ricetta di un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera del pittore impressionista Angelo dall’Oca Bianca. Era nato il moderno pandoro.
La storia dell’Offella: un’eccellenza veronese
Il termine “offella” deriva dal latino “offa”, che presso gli antichi Romani era una focaccia di farro con l’aggiunta di altri ingredienti, usata anche dagli àuguri come nutrimento dei polli sacri nel corso dei vaticini. Il diminutivo “offella” indicava, secondo una ricetta del 1400, una piccola pasta dolce, confezionata con sfoglia di farina e un impasto di chiara d’uovo, uva passa, cannella, zenzero, zafferano, e cotta al forno.
La produzione dell’Offella Antica Verona di Scarpato nel veronese inizia però verso la fine dell’800. L’impasto è lo stesso di quello del pandoro ma non ha la caratteristica forma a stella. Si può descrivere come il dolce a metà tra pandoro e panettone. Rispetto al panettone, l’impasto è più soffice e dolce e la forma è più bassa ed appiattita.
L’Offella Antica Verona di Scarpato: una ricetta artigianale dal 1888
L’azienda dolciaria Scarpato a Villabartolomea (provincia di Verona) nasce nel lontano 1888. Ed è ha una storia antica fatta di tradizione, manualità ed artigianalità. Scarpato è una “grande pasticceria artigianale” perché molte parti del processo produttivo sono ancora svolte manualmente come una volta. La ricetta originaria di ogni specialità qui prodotta (offella, pandoro, panettone e colomba) si tramanda dalle mani di un mastro pasticcere all’altro da secoli giungendo inalterata fino ad oggi.
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Il valore aggiunto dell’artigianalità: il lievito madre
Il lievito madre Scarpato rappresenta il tesoro di questa grande pasticceria artigianale. In ogni prodotto viene usato solo lievito naturale da madre bianca, tramandato dal 1888 e rinfrescato quotidianamente da mastri pasticceri. L’aggiunta ogni giorno di acqua e farina garantisce nuovo e continuo nutrimento ai microrganismi responsabili della lievitazione dell’impasto. Il Lievito Naturale è una miscela di acqua e farina fermentata da una microflora di lieviti e batteri lattici. La differenza con i prodotti industriali è lampante ed è percepibile sia nel gusto che profumo, ma soprattutto si contraddistingue per la sua alta digeribilità e genuinità. Infine il prodotto è più conservabile poiché i microorganismi del lievito naturale sono degli antimuffa naturali.
Offella Antica Verona: il processo produttivo
Per tutto l’arco dell’anno nella grande pasticceria artigianale Scarpato vengono prodotti 10 kg di una pasta chiamata “Lievito Naturale”, composta esclusivamente da farina, acqua e 1kg di lievito Naturale del giorno precedente.
Dopo che si è ottenuto un impasto omogeneo, esso viene posto a far riposare in un ambiente speciale per farlo lievitare, pronto per essere utilizzato il giorno successivo.
Questa rigenerazione ininterrotta del Lievito Naturale è il segreto che tiene in vita ancora oggi le caratteristiche della Pasta Madre creata dal sig. Scarpato nella sua prima piccola pasticceria che si contraddistingue per leggerezza, fragranza e sapore.
I dolci sono confezionati con un incarto originale, eseguito a mano, che rende l’Offella Antica Verona un gradevole e simpatico regalo per tutte le occasioni. E’ sicuramente il prodotto tradizionale per festeggiare il vostro Natale in perfetto stile veronese.
La differenza tra prodotti artigianali e industriali
Per fare un’offella nella pasticceria Scarpato servono tre giorni di cui due di lavorazione a mano. Diversamente dalle realtà industriali qui vengono rispettati i cicli naturali con pazienza. Il lievito utilizzato è naturale da madre bianca e non con aggiunta di lievito di birra. Il raffreddamento dei prodotti viene fatto naturalmente a temperatura ambiente e non a basse temperature in atmosfera forzata. In Scarpato la frutta è candita soltanto con lo zucchero dopo macerazione nel succo di limone, mentre spesso nelle realtà industriali viene fatto uso di frutta non fresca. Essendo artigianali, tutti i prodotti risultano uno diverso dall’altro. L’artigianalità risulta così il valore aggiunto di questa grande pasticceria veronese.
Come servire a tavola l’Offella Antica Verona
L’Offella Antica Verona è un dolce soffice e dorato, privo di crema, cioccolato o canditi. Per assaporarne appieno la bontà è consigliato accostarlo ad una fonte di calore per 10-15 minuti, prima di tagliarlo, e di guarnirlo distribuendo su tutta la sua superficie una spolverata di zucchero a velo. Lo zucchero a velo è bene aggiungerlo solo appena prima del taglio per far sì che rimanga in superficie e non si sciolga con il calore.
Il vino giusto da accompagnare all’Offella veronese
Molti veronesi prediligono l’Offella al pandoro, in quanto più tradizionale e meno commerciale. A noi personalmente piacciono entrambi se fatti artigianalmente, guastandoli accompagnati da crema al mascarpone o crema pasticcera e un buon bicchiere di spumante.
E’ stato davvero interessante seguire personalmente tutto il processo produttivo. Il sapore dei prodotti artigianali si distingue nettamente da quelli industriali. Se poi si assiste al processo produttivo dagli ingredienti alla tavola il sapore si apprezza ancora di più.
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Chiara
